Lên vùng cao nguyên đá Hà Giang - ẩm thực thổn thức lòng người

1. Rượu

Đầu tiên không thể không nhắc đến rượu, thức uống làm say đắm lòng người, thực khách có thể thưởng thức khi bắt gặp những phiên chợ, lễ tết, lễ hội của người dân Hà Giang, hoặc có khi ngay tại nhà của bà con nơi đây. Rượu cũng có nhiều loại, tuy nhiên rượu được nấu bằng ngô và gạo vẫn là chủ yếu.

• Rượu nếp cái hoa vàng

Muốn nấu rượu ngon thì nấu rượu bằng gạo nếp, nhưng đặc trưng của rượu nếp Hà Giang duy chỉ có rượu Quảng Nguyên mới làm say đắm lòng người. Quảng Nguyên là thị xã nằm bên cạnh dòng song Nậm Lỳ, nơi mà nếp cái hoa vàng nổi tiếng khắp vùng xứ sở. Người dân ở đây chỉ cấy lúa được một vụ trong năm, từng hạt nếp trắng to, tròn, nấu chín có mùi thơm như mùi cốm nên người bản địa cho rằng nó được chắt lọc từ đỉnh Chiêu Lầu Thi. Nơi đây đón khí và ngậm nước ngưng tụ dưới lưu vực song Nậm Lỳ nên cho những giọt rượu tinh túy.

Để nấu rượu ngon, người dân phải vào rừng hái những loại thuốc có giá trị chữa bệnh như quế chi, đương quy, thục địa…mang về để bào chế men. Qua nhiều công đoạn làm thủ công ủ men, chưng cất với những người có kinh nghiệm lâu năm của làng mới cho được mẻ rượu ngon và nổi tiếng. Rượu nếp cái hoa vàng với nguồn ngũ cốc tinh túy vừa làm say lòng người, lại vừa tốt cho sức khỏe. Nên nếu được đặt chân đến đây, thực khách dù không uống được rượu cũng muốn thử hoặc mua về làm quà.

• Rượu ngô Thanh Vân

Rượu ngô Thanh Vân là đặc sản của bà con dân tộc Mông được chưng cất từ nguồn nước thượng nguồn với nguyên liệu chủ yếu là ngô núi và men rượu được làm từ 36 loại lá thuốc. Chính vì thế Thanh Vân từ lâu đã trở thành vùng đất có thương hiệu sản xuất rượu ngô nổi tiếng của vùng cao Quản Bạ - Hà Giang. Yếu tố tạo nên sự độc đáo của rượu ngô Thanh Vân là nguồn nước và men.

Người dân Hà Giang nấu rượu ngô

Nước dùng để nấu rượu được người dân lấy từ mạch nước trên đỉnh núi giáp biên giới Việt – Trung với độ cao khoảng 1000 mét so với mực nước biển, dòng nước chảy qua nhiều khe đá, khi về đến Thanh Vân, dòng nước trong suốt, mát lạnh như nước khoáng.  Men nấu rượu được làm thủ công từ 36 loại lá thuốc mà người dân hái từ rừng về, phơi khô, thái nhỏ, trộn với bột ngô, bột kê, để qua 1 ngày đêm. Khi men xuất hiện mốc trắng thì xếp ủ khoảng 2 ngày rồi phơi khô. Hạt ngô làm rượu ngon phải được chọn từ hạt ngô bánh tẻ, già quá hoặc non quá sẽ không có được mùi thơm bùi. Hạt ngô được nấu nát, trộn men, ủ 2 ngày đêm, sau đó cho vào chum ủ 5-6 ngày mới đem chưng cất.

Muốn có chum rượu ngon thì người nấu rượu phải tuân theo đúng quy trình, qua nhiều công đoạn theo phương pháp cổ truyền. Người miền núi coi bát rượu là đầu câu chuyện nên khi đi chợ phiên, hầu như ai cũng tạt ngang hàng rượu.

• Rượu hoẵng

Ngoài rượu ngô, rượu nếp, Hà Giang còn có rượu hoẵng – điểm tô cho nét ẩm thực độc đáo gắn với văn hóa vùng cao của đồng bào La Chí thuộc bản Phùng, huyện Hoàng Sù Phì. Người La Chí nấu rượu không khác nhiều so cách nấu nhiều nơi khác, cũng với chảo nước, chảo chưng cất, chõ đồ. Nhưng điều làm nên hương vị độc đáo của rượu hoẵng chính là ở kỹ thuật ủ men và lên men tự nhiên, với nguyên liệu như củ riềng, ớt tươi, thảo quả, vỏ quế và nhiều loại cây rừng. Cùng với đó, người La Chí còn dùng gạo nếp là hương làm men nấu rượu. Tất cả nguyên liệu hòa quyện tạo nên một ẩm thực “rượu hoẵng” cho hương vị thơm nồng nàn, người uống có thể say nhưng không có cảm giác mỏi mệt. Rượu hoẵng gắn với người La Chí trong bất cứ lễ hội nào, con trai uống rượu bằng sừng trâu, con gái uống rượu bằng bát. Thế nên dù ai lên bản Phùng cũng đều muốn thử cùng người dân bản địa nhấp môi những giọt rượu thơm nồng này.

Uống rượu hoẵng đậm nét truyền thống của người La Chí

2. Thịt trâu gác bếp

Cũng giống như các tỉnh vùng núi phía Bắc, thịt trâu gác bếp là món ăn phổ biến ở Hà Giang. Thịt trâu được cắt thành miếng to theo thớ dài, tẩm gia vị như ớt, gừng, hạt mắc khén…thật lâu và treo lên gác bếp. Để miếng thịt xé ra có thớ dài, đậm đà và thơm nồng phải đòi hỏi người có kỹ thuật và kinh nghiệm mới có thể làm được. Du khách đến với Hà Giang cũng như lên các tỉnh vùng cao luôn mong muốn mua được chút thịt trâu khô gác bếp - ẩm thực đặc sản vùng miền.  Tuy nhiên, gần đây vào nhiều dịp lễ tết, du khách cũng không phải dễ dàng mua được vì món đặc sản này rất hay được xuất bán với giá cao những cũng rất đắt hàng, đôi khi khan hiếm thịt trâu.

Thịt trâu gác bếp

3. Xôi ngũ sắc

Cũng là một món ăn không thể thiếu trên mâm cỗ của người dân miền cao, mà chỉ khi nhắc tên đã khiến người ta nhớ đến núi rừng cao nguyên, đó là xôi ngũ sắc. Xôi ngũ sắc có 5 màu nổi bật được tạo ra từ màu nguyên liệu tự nhiên, trắng, vàng( nghệ), tím (lá cơm đen, lá cây sau sau), đỏ (gấc, lá cơm đỏ), xanh(lá gừng, lá cơm xôi xanh…). 5 màu sắc tượng trưng cho ngũ hành Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ được hòa hợp tạo nên món ăn ngon, mang tinh thần thượng khí cho mỗi người dân đất núi.

Xôi ngũ sắc

4. Cơm lam

Cơm lam được xuất hiện từ cuộc sống đời thường của người dân, do làm nương rẫy xa nhà nên cơm được mang theo bằng cách nấu trong ống tre, nứa để thuận mang theo, hơn nữa cơm không bị ôi thiu. Cơm lam là một món ăn được nấu từ gạo nếp, món cơm có ngon hay không là do quá trình chọn lựa loại gạo. Gạo nếp sau khi đổ vào ống tre, người ta để những ống tre đốt trên bếp than hồng, vừa đốt vừa xoay tròn từ từ cho nóng đều xung quanh vỏ ống. Cơm lam nướng chỉ khoảng mất một giờ, khi chín mùi thơm của cơm quện cùng mùi thơm của ống tre, nứa khiến cơm lam cũng đặc biệt hơn cơm thường.

Cơm lam

5. Bánh tam giác mạch

Nói đến tam giác mạch là nhớ đến Hà Giang, nhưng còn đặc biệt hơn cho những  ai còn được thưởng thức món bánh tam giác mạch.  Hạt mạch quý được hoa bảo vệ cho ra nguyên liệu làm nên lọa bánh ấy, đầu tiên người dân đem hạt đi phơi khô, sau đó đem xay giã thành bột mịn và nhào nặn cùng với nước cho đến khi bột dẻo thì nhồi vào khuôn đúc thành những chiếc bánh tròn, rồi hấp chín trên bếp lửa. Những chiếc bánh ra lò to bằng bàn tay, mềm xốp, có màu tím nhạt không chỉ chứa đựng những giá trị tinh hoa của đất trời mà nó còn là sản phẩm được kết hợp hài hòa từ giá trị lao động của con người. Du khách đến với Hà Giang có thể thưởng thức món bánh tại chợ phiên hoặc tại nhà người dân. Ngồi nhấm nháp thưởng thức hương vị bánh trong tiết trời se lạnh sẽ khiến du khách nhớ mãi về vùng đất cao nguyên hung vĩ thăm thẳm này.

Bánh tam giác mạch

6. Thắng cố

Có người nói, đã lên vùng cao mà chưa thử thắng cố thì chưa tận hưởng hết được nét đặc trưng của vùng miền núi. Thắng cố là món ăn truyền thống của người Mông, còn được gọi là Khấu Tha (nghĩa là cạnh thịt), tháng cố ngon và chuẩn nhất được làm từ lục phủ ngũ tạng của ngựa, bò hoặc dê. Lục phủ ngũ tạng và bốn chi của con vật sau khi đem rửa sạch rồi thái vuông vừa miếng, ướp muối, hạt tiêu, gừng cho thơm. Nấu nước sôi mới thả thịt vào ninh đến khi chín. Và trong khi nấu không pha gia vị nên khi ăn mỗi bát thắng cố sẽ được ăn kèm với một bát muối. Nồi thắng cố được nấu đầy bằng chảo to  và thường nhiều người cùng ngồi thưởng thức, đặc biệt là có mặt tại các phiên chợ nên rất hấp dẫn thực khách bởi vị ngọt bùi của thịt, và nước dùng đậm đà. Mọi người thường ngồi cùng nhấp nháp những bát rượu đến độ ngà ngà sẽ hát và thổi kèn. Nếu du khách đến với phiên chợ vùng cao thì sẽ không thể ghé qua để cùng thưởng thức.

Thắng cố tại chợ phiên Đồng Văn

7. Thắng dền

Gọi là thắng dền nhưng đây là loại bánh gần giống bánh trôi nước, nhưng bánh được nặn nhỏ hơn, chỉ to hơn đầu ngón tay một chút. Bánh được làm từ gạo nếp, có thể người dân nấu chay hoặc  bọc nhân đậu đỗ. Thắng dền được ăn cùng bát nước dùng pha từ đường, cốt dừa và gừng, có rắc thêm một chút lạc hoặc vừng. Tuy nhìn giống bánh trôi, nhưng hương vị cũng có phần thơm đặc biệt khác.

Thắng dền

8. Cháo ấu tẩu

Đây là món cháo được nấu từ gạo nếp nương, chân giò lợn và củ ấu tẩu. Theo kinh nghiệm  của những người dân thì cháo ấu tẩu giống như vị thuốc thần, có tác dụng tốt nhất qua giấc ngủ đêm, nên thường chỉ bán vào buổi tối. Món cháo này được nấu cầu kỳ và nhiều công đoạn: Củ ấu tẩu được ngâm kỹ trong nước vo gạo đặc một đêm, sau đó rửa sạch và đem ninh khoảng 4 – 5 giờ đến khi củ mềm, bở. Gạo tẻ thơm trộn với gạo nếp nương nấu thành cháo cùng nước dùng ninh từ chân giò lợn và củ ấu tẩu đã chín tạo thành nồi cháo đặc sánh. Cuối cùng khi bắc ra đập trứng gà, thêm gia vị như ớt, tiêu, hành, rau mùi, tía tô cho dậy mùi thơm, vừa có tác dụng giải cảm. Vị ngon của bát cháo phụ thuộc vào từng tay nghề của mỗi người, thường những người phụ nữ đã có kinh nghiệm, và đặc biệt so với những loại cháo khác là cháo ấu tẩu cho người ăn vị giác đắng ngắt nơi đầu lưỡi, nhiều người không quen nghĩ sẽ không ăn được, nhưng càng nếm chút một, vị đắng ấy lại càng hấp dẫn thực khách. Cháo ấu tẩu thích hợp với khí lạnh trên vùng đất cao nguyên bởi nó là món ăn giữ nhiệt, làm ấm lòng người thưởng thức.

Cháo ấu tẩu

9. Mật ong bạc hà

Từ xưa, mật ong là thức uống  luôn tốt cho sức khỏe và được sử dụng cho nhiều lứa tuổi. Cũng có nhiều loại mật ong, có loại được tạo ra bởi ong nuôi, có loại là tự nhiên, hương vị cũng có phần khác nhau bởi nhiều loài hoa khác nhau. Song mật ong bạc hà được người H’mông Hà Giang  sản xuất theo phương pháp truyền thống lấy từ hoa bạc hà đã tô thêm nét văn hóa ẩm thực cho Hà Giang. Điều đặc biệt chính là hương vị hoa bạc hà thơm mát, có màu xanh nhạt, hơi ngả vàng, rất đặc trưng. Hươn nữa, cây bạc hà ở đây được người dân trồng và chăm sóc chỉ ra hoa nở rộ theo 1 đợt kéo dài từ tháng 9 đến tháng 12 âm lịch, nên muốn có được mật ong nguyên chất, du khách chỉ có thể mua được duy nhất một lần trong năm.

Mật ong bạc hà

10. Chè san tuyết

Được thiên nhiên ưu ái nên Hà Giang cũng là nơi sinh trưởng loại trà ngon bậc nhất Việt Nam – chè san tuyết. Đây là loại trà cổ thụ có hương vị thơm ngon, hấp dẫn nhiều người kể cả những người sành uống bởi nó có đặc điểm riêng biệt: là loại thân gỗ cổ thụ có tuổi từ 100 đến vài tram tuổi, cây to có tán cao, lá mọc từng chùm trên cành. Bởi thế, việc thu hoạch chè cũng vất vả hơn, người dân phải trèo lên ngọn để hái, trên mỗi lá chè san đều có lớp lông tơ trắng mịn như sương . Có truyền thuyết cho rằng cây chè cao như ẩn vào đám mây cùng lớp lông mỏng nhẹ trắng như tuyết nên cho cái tên “san tuyết” như vậy.

Chè san tuyết

Chè san tuyết phân bố chủ yếu ở huyện Hoàng Su Phì, Xín Mần, Bắc Quang, Vị Quang… Người dân thu hoạch chè 4 vụ trong năm, song nếu thu hoạch vào đợt đầu tiên trong năm vào khoảng cuối tháng 3, đầu tháng 4 thường cho chè ngon hơn cả.  Chè San tuyết không chỉ ngon, có vị ngọt mát mà còn có nhiều công dụng giúp cơ thể khỏe mạnh nên không chỉ khách du lịch mà nhiều khách cũng thường tìm mua để thưởng thức.

11. Măng cuốn thịt

Măng cuốn thịt là một trong những món ăn đặc sản tạo nên hương vị rất riêng của người Hà Giang, Nguyên liệu chính gồm thịt gà và măng đắng (hay còn gọi là măng vầu), măng ngon thường được hái vào khoảng tháng chạp âm lịch vì lúc ấy măng thường non và ngon hơn. Mang hái về sẽ được luộc chín thật kỹ cho vị bớt đắng, ngâm muối để giảm bớt độ chua và nồng của măng. Sau khi luộc thì vớt măng ra để nguội và cuốn với thịt.

Thịt cuốn măng

Nhân thịt cuốn trong măng được làm bằng thịt gà băm nhuyễn trộn với trứng gà, hành, rau răm và hạt tiêu. Măng cuốn thịt được cuốn giống như cuốn nem, nhưng măng được buộc dây cho không bị bung thịt, thường thì có thể buộc bằng lá hành để khi hấp lên có thể ăn luôn. Món ăn này tuy lúc mới thử sẽ hơi khó ăn bởi vị đắng của măng, nhưng càng ăn người ăn sẽ càng thấy được vị ngọt , thơm, cùng với vị ngậy của nhân. Hơn nữa, nước chấm đặc biệt được nấu từ nước mẻ, cùng tỏi, ớt  sẽ luôn để lại ấn tượng khó quên đối với mỗi thực khách.

12. Lạp xưởng

Lạp xưởng tưởng như là món ăn quen thuộc của bất kỳ người dân vùng nào, nhưng ở Hà Giang, món lạp xưởng cũng có điều đặc biệt khác với lạp xưởng làm dưới miền xuôi. Trước tiên là ở nguyên liệu, thịt lợn được chọn làm là thịt lợn vai có nạc pha lẫn mỡ, lợn miền núi cao thường được nuôi với thức ăn thô như rau cỏ, không pha tạp, không cám gạo như miền xuôi nên cho thịt thơm và săn hơn. Người dân ở đây thường làm lạp xưởng vào mỗi dịp đụng lợn như lễ tết, thịt được thái vừa miếng, ướp gia vị muối, đường, bột ngọt, 1 chút rượu trắng (giúp lạp xưởng giữ được mùi thơm, để được lâu hơn). Thịt được ướp đều thì nhồi vào lòng non đã được làm sạch, buộc dây thắt thành từng đoạn dài khoảng hai mươi phân. Sau đó, lạp xưởng được đem phơi dưới nắng to, hoặc gác lên bếp đến khi se lại, thường thì sau 4, 5 ngày sẽ ăn được. Chế biến lạp xưởng ngon thường bằng cách chiên, cắt miếng và chấm với nước mắm gừng. Trên mâm cỗ ngày tết của người dân tộc vùng cao thường không thể thiếu đĩa lạp xưởng chiên vàng và thơm phức.

Lạp xưởng gác bếp

13. Lợn cắp nách

Có tên gọi đặc biệt này do đặc điểm của một loài lợn có thân hình bé, độ khoảng 5 – 6 kg, mà người dân bắt được có thể ôm lọt vào người hay cắp dưới nách. Hơn nữa, lợn cắp nách được ra đời từ thói quen chăn nuôi lạc hậu của bà con dân tộc Dao, Thái, Mông…Đây là giống lợn đặc trưng lai giữa lợn rừng và lợn Mường, người dân nuôi khá đơn giản, sau khi được sinh ra chúng được thả rông, không có chuồng trại, không được chăm sóc mà tự tìm thức ăn từ những cây củ dại trong rừng. Lợn cắp nách sau khi được làm sạch có thể chế biến nhiều món như nướng, hấp, kho…nhưng ngon nhất thường là nhồi các loại lá thơm, kèm gia vị như hạt mắc khén nướng vàng trên lửa.

Món lợn cắp nách quay

Ẩm thực độc đáo của Hà Giang cứ thế mà đi in sâu trong lòng mỗi du khách, cho dù đi xa vẫn thấy lâng lâng nhớ về một vùng trời thiêng nước bạc, nơi cảnh vật hữu tình, nơi tình người ấm áp, nơi có những món ăn dân dã mà làm quyến luyến lòng người.

Nguồn: Internet

Lên vùng cao nguyên đá Hà Giang - ẩm thực thổn thức lòng người

Mỗi một miền đất là một màu ẩm thực đặc trưng và phong phú, có khi khách du lịch chỉ vì đi để thưởng thức những đặc sản của nơi đến. Song, đến với Hà Giang, mảnh đất trên cao nguyên không chỉ du khách được chiêm ngưỡng những vẻ đẹp hoang sơ, luôn thay đổi màu áo mới qua từng mùa mà còn được thưởng thức những đặc sản của núi rừng, dân dã nhưng say đắm lòng người.

1. Rượu

Đầu tiên không thể không nhắc đến rượu, thức uống làm say đắm lòng người, thực khách có thể thưởng thức khi bắt gặp những phiên chợ, lễ tết, lễ hội của người dân Hà Giang, hoặc có khi ngay tại nhà của bà con nơi đây. Rượu cũng có nhiều loại, tuy nhiên rượu được nấu bằng ngô và gạo vẫn là chủ yếu.

• Rượu nếp cái hoa vàng

Muốn nấu rượu ngon thì nấu rượu bằng gạo nếp, nhưng đặc trưng của rượu nếp Hà Giang duy chỉ có rượu Quảng Nguyên mới làm say đắm lòng người. Quảng Nguyên là thị xã nằm bên cạnh dòng song Nậm Lỳ, nơi mà nếp cái hoa vàng nổi tiếng khắp vùng xứ sở. Người dân ở đây chỉ cấy lúa được một vụ trong năm, từng hạt nếp trắng to, tròn, nấu chín có mùi thơm như mùi cốm nên người bản địa cho rằng nó được chắt lọc từ đỉnh Chiêu Lầu Thi. Nơi đây đón khí và ngậm nước ngưng tụ dưới lưu vực song Nậm Lỳ nên cho những giọt rượu tinh túy.

Để nấu rượu ngon, người dân phải vào rừng hái những loại thuốc có giá trị chữa bệnh như quế chi, đương quy, thục địa…mang về để bào chế men. Qua nhiều công đoạn làm thủ công ủ men, chưng cất với những người có kinh nghiệm lâu năm của làng mới cho được mẻ rượu ngon và nổi tiếng. Rượu nếp cái hoa vàng với nguồn ngũ cốc tinh túy vừa làm say lòng người, lại vừa tốt cho sức khỏe. Nên nếu được đặt chân đến đây, thực khách dù không uống được rượu cũng muốn thử hoặc mua về làm quà.

• Rượu ngô Thanh Vân

Rượu ngô Thanh Vân là đặc sản của bà con dân tộc Mông được chưng cất từ nguồn nước thượng nguồn với nguyên liệu chủ yếu là ngô núi và men rượu được làm từ 36 loại lá thuốc. Chính vì thế Thanh Vân từ lâu đã trở thành vùng đất có thương hiệu sản xuất rượu ngô nổi tiếng của vùng cao Quản Bạ - Hà Giang. Yếu tố tạo nên sự độc đáo của rượu ngô Thanh Vân là nguồn nước và men.

Người dân Hà Giang nấu rượu ngô

Nước dùng để nấu rượu được người dân lấy từ mạch nước trên đỉnh núi giáp biên giới Việt – Trung với độ cao khoảng 1000 mét so với mực nước biển, dòng nước chảy qua nhiều khe đá, khi về đến Thanh Vân, dòng nước trong suốt, mát lạnh như nước khoáng.  Men nấu rượu được làm thủ công từ 36 loại lá thuốc mà người dân hái từ rừng về, phơi khô, thái nhỏ, trộn với bột ngô, bột kê, để qua 1 ngày đêm. Khi men xuất hiện mốc trắng thì xếp ủ khoảng 2 ngày rồi phơi khô. Hạt ngô làm rượu ngon phải được chọn từ hạt ngô bánh tẻ, già quá hoặc non quá sẽ không có được mùi thơm bùi. Hạt ngô được nấu nát, trộn men, ủ 2 ngày đêm, sau đó cho vào chum ủ 5-6 ngày mới đem chưng cất.

Muốn có chum rượu ngon thì người nấu rượu phải tuân theo đúng quy trình, qua nhiều công đoạn theo phương pháp cổ truyền. Người miền núi coi bát rượu là đầu câu chuyện nên khi đi chợ phiên, hầu như ai cũng tạt ngang hàng rượu.

• Rượu hoẵng

Ngoài rượu ngô, rượu nếp, Hà Giang còn có rượu hoẵng – điểm tô cho nét ẩm thực độc đáo gắn với văn hóa vùng cao của đồng bào La Chí thuộc bản Phùng, huyện Hoàng Sù Phì. Người La Chí nấu rượu không khác nhiều so cách nấu nhiều nơi khác, cũng với chảo nước, chảo chưng cất, chõ đồ. Nhưng điều làm nên hương vị độc đáo của rượu hoẵng chính là ở kỹ thuật ủ men và lên men tự nhiên, với nguyên liệu như củ riềng, ớt tươi, thảo quả, vỏ quế và nhiều loại cây rừng. Cùng với đó, người La Chí còn dùng gạo nếp là hương làm men nấu rượu. Tất cả nguyên liệu hòa quyện tạo nên một ẩm thực “rượu hoẵng” cho hương vị thơm nồng nàn, người uống có thể say nhưng không có cảm giác mỏi mệt. Rượu hoẵng gắn với người La Chí trong bất cứ lễ hội nào, con trai uống rượu bằng sừng trâu, con gái uống rượu bằng bát. Thế nên dù ai lên bản Phùng cũng đều muốn thử cùng người dân bản địa nhấp môi những giọt rượu thơm nồng này.

Uống rượu hoẵng đậm nét truyền thống của người La Chí

2. Thịt trâu gác bếp

Cũng giống như các tỉnh vùng núi phía Bắc, thịt trâu gác bếp là món ăn phổ biến ở Hà Giang. Thịt trâu được cắt thành miếng to theo thớ dài, tẩm gia vị như ớt, gừng, hạt mắc khén…thật lâu và treo lên gác bếp. Để miếng thịt xé ra có thớ dài, đậm đà và thơm nồng phải đòi hỏi người có kỹ thuật và kinh nghiệm mới có thể làm được. Du khách đến với Hà Giang cũng như lên các tỉnh vùng cao luôn mong muốn mua được chút thịt trâu khô gác bếp - ẩm thực đặc sản vùng miền.  Tuy nhiên, gần đây vào nhiều dịp lễ tết, du khách cũng không phải dễ dàng mua được vì món đặc sản này rất hay được xuất bán với giá cao những cũng rất đắt hàng, đôi khi khan hiếm thịt trâu.

Thịt trâu gác bếp

3. Xôi ngũ sắc

Cũng là một món ăn không thể thiếu trên mâm cỗ của người dân miền cao, mà chỉ khi nhắc tên đã khiến người ta nhớ đến núi rừng cao nguyên, đó là xôi ngũ sắc. Xôi ngũ sắc có 5 màu nổi bật được tạo ra từ màu nguyên liệu tự nhiên, trắng, vàng( nghệ), tím (lá cơm đen, lá cây sau sau), đỏ (gấc, lá cơm đỏ), xanh(lá gừng, lá cơm xôi xanh…). 5 màu sắc tượng trưng cho ngũ hành Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ được hòa hợp tạo nên món ăn ngon, mang tinh thần thượng khí cho mỗi người dân đất núi.

Xôi ngũ sắc

4. Cơm lam

Cơm lam được xuất hiện từ cuộc sống đời thường của người dân, do làm nương rẫy xa nhà nên cơm được mang theo bằng cách nấu trong ống tre, nứa để thuận mang theo, hơn nữa cơm không bị ôi thiu. Cơm lam là một món ăn được nấu từ gạo nếp, món cơm có ngon hay không là do quá trình chọn lựa loại gạo. Gạo nếp sau khi đổ vào ống tre, người ta để những ống tre đốt trên bếp than hồng, vừa đốt vừa xoay tròn từ từ cho nóng đều xung quanh vỏ ống. Cơm lam nướng chỉ khoảng mất một giờ, khi chín mùi thơm của cơm quện cùng mùi thơm của ống tre, nứa khiến cơm lam cũng đặc biệt hơn cơm thường.

Cơm lam

5. Bánh tam giác mạch

Nói đến tam giác mạch là nhớ đến Hà Giang, nhưng còn đặc biệt hơn cho những  ai còn được thưởng thức món bánh tam giác mạch.  Hạt mạch quý được hoa bảo vệ cho ra nguyên liệu làm nên lọa bánh ấy, đầu tiên người dân đem hạt đi phơi khô, sau đó đem xay giã thành bột mịn và nhào nặn cùng với nước cho đến khi bột dẻo thì nhồi vào khuôn đúc thành những chiếc bánh tròn, rồi hấp chín trên bếp lửa. Những chiếc bánh ra lò to bằng bàn tay, mềm xốp, có màu tím nhạt không chỉ chứa đựng những giá trị tinh hoa của đất trời mà nó còn là sản phẩm được kết hợp hài hòa từ giá trị lao động của con người. Du khách đến với Hà Giang có thể thưởng thức món bánh tại chợ phiên hoặc tại nhà người dân. Ngồi nhấm nháp thưởng thức hương vị bánh trong tiết trời se lạnh sẽ khiến du khách nhớ mãi về vùng đất cao nguyên hung vĩ thăm thẳm này.

Bánh tam giác mạch

6. Thắng cố

Có người nói, đã lên vùng cao mà chưa thử thắng cố thì chưa tận hưởng hết được nét đặc trưng của vùng miền núi. Thắng cố là món ăn truyền thống của người Mông, còn được gọi là Khấu Tha (nghĩa là cạnh thịt), tháng cố ngon và chuẩn nhất được làm từ lục phủ ngũ tạng của ngựa, bò hoặc dê. Lục phủ ngũ tạng và bốn chi của con vật sau khi đem rửa sạch rồi thái vuông vừa miếng, ướp muối, hạt tiêu, gừng cho thơm. Nấu nước sôi mới thả thịt vào ninh đến khi chín. Và trong khi nấu không pha gia vị nên khi ăn mỗi bát thắng cố sẽ được ăn kèm với một bát muối. Nồi thắng cố được nấu đầy bằng chảo to  và thường nhiều người cùng ngồi thưởng thức, đặc biệt là có mặt tại các phiên chợ nên rất hấp dẫn thực khách bởi vị ngọt bùi của thịt, và nước dùng đậm đà. Mọi người thường ngồi cùng nhấp nháp những bát rượu đến độ ngà ngà sẽ hát và thổi kèn. Nếu du khách đến với phiên chợ vùng cao thì sẽ không thể ghé qua để cùng thưởng thức.

Thắng cố tại chợ phiên Đồng Văn

7. Thắng dền

Gọi là thắng dền nhưng đây là loại bánh gần giống bánh trôi nước, nhưng bánh được nặn nhỏ hơn, chỉ to hơn đầu ngón tay một chút. Bánh được làm từ gạo nếp, có thể người dân nấu chay hoặc  bọc nhân đậu đỗ. Thắng dền được ăn cùng bát nước dùng pha từ đường, cốt dừa và gừng, có rắc thêm một chút lạc hoặc vừng. Tuy nhìn giống bánh trôi, nhưng hương vị cũng có phần thơm đặc biệt khác.

Thắng dền

8. Cháo ấu tẩu

Đây là món cháo được nấu từ gạo nếp nương, chân giò lợn và củ ấu tẩu. Theo kinh nghiệm  của những người dân thì cháo ấu tẩu giống như vị thuốc thần, có tác dụng tốt nhất qua giấc ngủ đêm, nên thường chỉ bán vào buổi tối. Món cháo này được nấu cầu kỳ và nhiều công đoạn: Củ ấu tẩu được ngâm kỹ trong nước vo gạo đặc một đêm, sau đó rửa sạch và đem ninh khoảng 4 – 5 giờ đến khi củ mềm, bở. Gạo tẻ thơm trộn với gạo nếp nương nấu thành cháo cùng nước dùng ninh từ chân giò lợn và củ ấu tẩu đã chín tạo thành nồi cháo đặc sánh. Cuối cùng khi bắc ra đập trứng gà, thêm gia vị như ớt, tiêu, hành, rau mùi, tía tô cho dậy mùi thơm, vừa có tác dụng giải cảm. Vị ngon của bát cháo phụ thuộc vào từng tay nghề của mỗi người, thường những người phụ nữ đã có kinh nghiệm, và đặc biệt so với những loại cháo khác là cháo ấu tẩu cho người ăn vị giác đắng ngắt nơi đầu lưỡi, nhiều người không quen nghĩ sẽ không ăn được, nhưng càng nếm chút một, vị đắng ấy lại càng hấp dẫn thực khách. Cháo ấu tẩu thích hợp với khí lạnh trên vùng đất cao nguyên bởi nó là món ăn giữ nhiệt, làm ấm lòng người thưởng thức.

Cháo ấu tẩu

9. Mật ong bạc hà

Từ xưa, mật ong là thức uống  luôn tốt cho sức khỏe và được sử dụng cho nhiều lứa tuổi. Cũng có nhiều loại mật ong, có loại được tạo ra bởi ong nuôi, có loại là tự nhiên, hương vị cũng có phần khác nhau bởi nhiều loài hoa khác nhau. Song mật ong bạc hà được người H’mông Hà Giang  sản xuất theo phương pháp truyền thống lấy từ hoa bạc hà đã tô thêm nét văn hóa ẩm thực cho Hà Giang. Điều đặc biệt chính là hương vị hoa bạc hà thơm mát, có màu xanh nhạt, hơi ngả vàng, rất đặc trưng. Hươn nữa, cây bạc hà ở đây được người dân trồng và chăm sóc chỉ ra hoa nở rộ theo 1 đợt kéo dài từ tháng 9 đến tháng 12 âm lịch, nên muốn có được mật ong nguyên chất, du khách chỉ có thể mua được duy nhất một lần trong năm.

Mật ong bạc hà

10. Chè san tuyết

Được thiên nhiên ưu ái nên Hà Giang cũng là nơi sinh trưởng loại trà ngon bậc nhất Việt Nam – chè san tuyết. Đây là loại trà cổ thụ có hương vị thơm ngon, hấp dẫn nhiều người kể cả những người sành uống bởi nó có đặc điểm riêng biệt: là loại thân gỗ cổ thụ có tuổi từ 100 đến vài tram tuổi, cây to có tán cao, lá mọc từng chùm trên cành. Bởi thế, việc thu hoạch chè cũng vất vả hơn, người dân phải trèo lên ngọn để hái, trên mỗi lá chè san đều có lớp lông tơ trắng mịn như sương . Có truyền thuyết cho rằng cây chè cao như ẩn vào đám mây cùng lớp lông mỏng nhẹ trắng như tuyết nên cho cái tên “san tuyết” như vậy.

Chè san tuyết

Chè san tuyết phân bố chủ yếu ở huyện Hoàng Su Phì, Xín Mần, Bắc Quang, Vị Quang… Người dân thu hoạch chè 4 vụ trong năm, song nếu thu hoạch vào đợt đầu tiên trong năm vào khoảng cuối tháng 3, đầu tháng 4 thường cho chè ngon hơn cả.  Chè San tuyết không chỉ ngon, có vị ngọt mát mà còn có nhiều công dụng giúp cơ thể khỏe mạnh nên không chỉ khách du lịch mà nhiều khách cũng thường tìm mua để thưởng thức.

11. Măng cuốn thịt

Măng cuốn thịt là một trong những món ăn đặc sản tạo nên hương vị rất riêng của người Hà Giang, Nguyên liệu chính gồm thịt gà và măng đắng (hay còn gọi là măng vầu), măng ngon thường được hái vào khoảng tháng chạp âm lịch vì lúc ấy măng thường non và ngon hơn. Mang hái về sẽ được luộc chín thật kỹ cho vị bớt đắng, ngâm muối để giảm bớt độ chua và nồng của măng. Sau khi luộc thì vớt măng ra để nguội và cuốn với thịt.

Thịt cuốn măng

Nhân thịt cuốn trong măng được làm bằng thịt gà băm nhuyễn trộn với trứng gà, hành, rau răm và hạt tiêu. Măng cuốn thịt được cuốn giống như cuốn nem, nhưng măng được buộc dây cho không bị bung thịt, thường thì có thể buộc bằng lá hành để khi hấp lên có thể ăn luôn. Món ăn này tuy lúc mới thử sẽ hơi khó ăn bởi vị đắng của măng, nhưng càng ăn người ăn sẽ càng thấy được vị ngọt , thơm, cùng với vị ngậy của nhân. Hơn nữa, nước chấm đặc biệt được nấu từ nước mẻ, cùng tỏi, ớt  sẽ luôn để lại ấn tượng khó quên đối với mỗi thực khách.

12. Lạp xưởng

Lạp xưởng tưởng như là món ăn quen thuộc của bất kỳ người dân vùng nào, nhưng ở Hà Giang, món lạp xưởng cũng có điều đặc biệt khác với lạp xưởng làm dưới miền xuôi. Trước tiên là ở nguyên liệu, thịt lợn được chọn làm là thịt lợn vai có nạc pha lẫn mỡ, lợn miền núi cao thường được nuôi với thức ăn thô như rau cỏ, không pha tạp, không cám gạo như miền xuôi nên cho thịt thơm và săn hơn. Người dân ở đây thường làm lạp xưởng vào mỗi dịp đụng lợn như lễ tết, thịt được thái vừa miếng, ướp gia vị muối, đường, bột ngọt, 1 chút rượu trắng (giúp lạp xưởng giữ được mùi thơm, để được lâu hơn). Thịt được ướp đều thì nhồi vào lòng non đã được làm sạch, buộc dây thắt thành từng đoạn dài khoảng hai mươi phân. Sau đó, lạp xưởng được đem phơi dưới nắng to, hoặc gác lên bếp đến khi se lại, thường thì sau 4, 5 ngày sẽ ăn được. Chế biến lạp xưởng ngon thường bằng cách chiên, cắt miếng và chấm với nước mắm gừng. Trên mâm cỗ ngày tết của người dân tộc vùng cao thường không thể thiếu đĩa lạp xưởng chiên vàng và thơm phức.

Lạp xưởng gác bếp

13. Lợn cắp nách

Có tên gọi đặc biệt này do đặc điểm của một loài lợn có thân hình bé, độ khoảng 5 – 6 kg, mà người dân bắt được có thể ôm lọt vào người hay cắp dưới nách. Hơn nữa, lợn cắp nách được ra đời từ thói quen chăn nuôi lạc hậu của bà con dân tộc Dao, Thái, Mông…Đây là giống lợn đặc trưng lai giữa lợn rừng và lợn Mường, người dân nuôi khá đơn giản, sau khi được sinh ra chúng được thả rông, không có chuồng trại, không được chăm sóc mà tự tìm thức ăn từ những cây củ dại trong rừng. Lợn cắp nách sau khi được làm sạch có thể chế biến nhiều món như nướng, hấp, kho…nhưng ngon nhất thường là nhồi các loại lá thơm, kèm gia vị như hạt mắc khén nướng vàng trên lửa.

Món lợn cắp nách quay

Ẩm thực độc đáo của Hà Giang cứ thế mà đi in sâu trong lòng mỗi du khách, cho dù đi xa vẫn thấy lâng lâng nhớ về một vùng trời thiêng nước bạc, nơi cảnh vật hữu tình, nơi tình người ấm áp, nơi có những món ăn dân dã mà làm quyến luyến lòng người.

Nguồn: Internet