Đặc sản Huế - thiên đường ẩm thực

• Bún bò

Bún bò Huế

Có người nói bún bò Huế chính là linh hồn của ẩm thực Huế, du khách đến đây không khó để có thể tìm được một quán bún bò thơm ngon đặc trưng của xứ kinh thành. Cầu kỳ nhất vẫn là nồi nước dùng được chọn lựa những nguyên liệu nấu rất tỉ mỉ dưới bàn tay đầy kinh nghiệm của người Huế, nước được hầm từ xương heo, xương bò với một vài loại củ, nước dùng phải trong, ngọt thanh và không mỡ màng. Gia vị chính yếu của bún bò Huế gồm mắm ruốc, sả, ớt, nước mắm. Trong bát bún thường có bún, thịt bò mềm, một miếng chân giò, giò nắm, huyết mềm. Và đặc biệt người Huế ăn cay, quán bún bò thường mở từ sáng sớm đến hết sang trưa, tuy nhiên người sành ăn thường ăn bún vào sáng sớm, bởi càng sang trưa, nước bún thường có vị mặn hơn.

• Cơm hến

Cơm hến tuy là món ăn dân dã nhưng có khắp mọi nơi dù ở thôn xóm hay đường quê,  nghèo mà vẫn sang, đậm đà hương vị. Cơm hến được làm từ cơm trắng nấu chín và để nguội. Người ta cho phần thịt hến cùng các phụ gia như tóp mỡ, đậu phộng, rau sống (bắp chuối, giá đỗ), mắm ruốc. Thường thì ở Huế, du khách bắt gặp rất nhiều quán cơm hến, bên cạnh đó còn có mỳ hến, bún hến.

Cơm hến

• Chè cung đình

Ở Huế, chè được chế biến phong phú và rất đa dạng, thực đơn có những 36 món. Huế đặc biệt gọi là chè cung đình bởi trước đây có những món chè thanh tao, sang trọng, là món chè dùng trong các bữa yến tiệc của nhà vua như chè sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè heo quay, chè bông cau, chè môn sáp vàng…và cũng có nhiều loại chè bình dân hơn như chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván…Ngày nay, Huế có nhiều quán chè nổi tiếng, và phổ biến nằm sâu trong các hẻm, nên người ta hay gọi là chè hẻm. Mỗi loại chè có một hương vị khác nhau riêng, ngon, bổ, tinh tế và cầu kỳ như chính con người nơi đây.

Chè Huế

• Nem lụi

Nem lụi được chế biến khá công phu với thịt thăn nạc giã nhuyễn trộn với bì thái mỏng như miến, mỡ heo thái hạt lựu ướp cùng tiêu, muối, đường…rồi được quấn cẩn thận vào cây sả tươi (đã bóc lớp vỏ cứng). Sau đó, nem được đem hấp qua cho thịt bám vào cây sả, rồi nướng trên than hoa đến khi thịt săn lại và có màu vàng.

Nem lụi

Điều làm nên sự hấp dẫn của món ăn này là ở nước chấm, được pha chế vô cùng độc đáo. Để làm được nước chấm (còn gọi là nước lèo), người ta xay nhuyễn đậu phộng, gan heo, thịt heo băm nhuyễn, nước mắm…đun trên bếp đến khi sền sệt như nước tương sẽ được mang ra thưởng thức cùng nem lụi. Nem lụi còn phải được ăn đúng cách mới cảm nhận được hết vị ngon, cái tinh túy của món ăn. Khi ăn, người ta thường ăn kèm với bánh tráng, rau thơm, khế chua, vả…tùy theo khẩu vị mỗi người.

• Các loại bánh Huế

Khách du lịch đến Huế nếu để ý sẽ thấy không lạ với những chị, những cô quẩy gánh trên vai hoặc chiếc thúng nhỏ cắp ngang hông dọc bán bánh bèo, nậm, lọc…vào các buổi chiều (thường từ 3 đến 5 giờ chiều). Bánh bèo, nậm, lọc đều có chung nguyên liệu chính là bột tẻ và nhân tôm, nhưng có cách chế biến và phụ gia có phần khác đã tạo nên hương vị riêng cũng như hấp dẫn du khách bởi cách bài trí và cách thưởng thức khác nhau.

Bánh lọc, bánh nậm, ram ít

Bánh bèo Huế

Cầu kỳ hơn có bánh khoái được đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm bóc nõn, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, giá đỗ. Loại bánh này thường bán tại quán bởi bánh chỉ ngon khi được thưởng thức còn nóng. Bánh ngon một phần nhờ nước lèo – đây là bí quyết gia truyền, quyết định hương vị, mà chỉ những đầu bếp có kinh nghiệm mới có thể chế biến được.

Bánh Khoái

Bánh ép cũng là một món ăn dân dã, gắn liền với tuổi thơ đi học của học sinh ở Huế, nhưng cũng được rất nhiều du khách tìm hiểu và thưởng thức. Những viên bột lọc được nắm bằng đầu ngón tay, bỏ vào khuôn ép nóng, trải lên một ít thịt, pate, trứng, hành lá, rau răm thái nhỏ sau đó được ép dẹp bằng chảo ép, khi đổ ra bánh có hình lát mỏng, vừa đầy một đĩa tròn để khách có thể cuốn thêm dưa leo, rau trộn chua ngọt (bào sợi từ cà rốt, đu đủ xanh), và tré để ăn cùng nước chấm. Món này thường được ăn nhiều, bánh hết xếp chồng đĩa lên mới thấy được sự thú vị của món ăn. Thường thì những đặc sản chỉ có ăn tại chính nơi đến mới có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị món ăn, nhưng với bánh ép, dù không được ăn nóng, cũng có thể mua bánh ép khô về làm quà du lịch.

Bánh ép

• Bánh canh

Bánh canh Huế được làm từ bột lọc hay bột gạo, bột sau khi được nhào mềm sẽ được đầu bếp cắt thành sợi thả vào nồi nước dùng đã nấu sẵn (ninh từ xương heo cho ngọt nước), bánh canh có ngon hay không là do tay nghề của mỗi người chế biến, và cũng tùy khẩu vị mỗi người. Ở Huế, có nhiều nơi nấu bánh canh được cho là có thương hiệu như:

• Bánh canh cá lóc Dì Minh (nằm trên đường Bà Triệu) những năm gần đây đã thực sự nổi tiếng và có nhiều khách tìm đến thưởng thức.
• Bánh canh Nam Phổ: Làng Nam Phổ trước đây nổi tiếng với việc nấu bánh canh, những người phụ nữ Huế thường gánh nồi bánh canh (sẵn bếp than) trên vai vào thành phố bán vào những buổi chiều. Bánh canh Nam Phổ có hương vị và cách nấu đặc biệt với nguyên liệu chính là bột bánh và nhân tôm.

Bánh canh Nam Phổ

Nước lèo nấu bánh canh Nam Phổ được dùng từ nước luộc tôm, cua tươi nên có màu đẹp và vị ngọt tự nhiên. Nếu muốn được ăn bánh canh Nam Phổ chính hiệu, du khách có thể không quản ngại về tận làng Nam Phổ (Phú Vang, Thừa Thiên Huế), hoặc ngày nay cũng có nhiều tiệm bánh canh Nam Phổ (cập nhật cuối bài) chuẩn nhưng chỉ bán vào buổi chiều.

• Bánh canh Mụ Đợi (tiệm bánh canh  này khá nổi tiếng bởi nước dùng đậm đà và nguyên liệu phong phú hơn ngoài bánh còn có trứng chim cút, chả và tôm. Trước đây mọi người tìm đến quán ăn quá đông, nhưng vì ngon nên mọi người vẫn sẵn sàng ngồi đợi để được thưởng thức tô bánh, vì thế mới có tên bánh canh mụ Đợi.

Bánh canh Mụ Đợi

• Bánh canh Hàn Thuyên: Chỉ mở bán buổi tối trên đường Hàn Thuyên – con đường này thuộc bên bờ Bắc sông Hương, người dân bán hàng thường mở lán tại vỉa hè và thắp sáng bằng đèn dầu/ đèn điện)
• Bún mắm nêm

Người Huế có thói quen ăn cay, món ăn cầu kỳ và được làm rất tinh túy. Mắm nêm là loại phụ gia được sử dụng hầu hết trong các món ăn. Đặc trưng có món bún mắm nêm, bún được ăn kèm với thịt ba chỉ thái lát mỏng, rau sống, thêm chanh, ớt và rưới mắm nêm trộn đều, tùy từng khẩu vị mà mỗi người ăn muốn ít hay nhiều ớt, ít hay nhiều mắm.

Bún mắm nêm

Mắm nêm Huế được làm với nguyên liệu chính là cá, mắm ngon thường được làm từ cá cơm tươi, rửa sạch, phơi ráo và ướp muối. Sau đó người ta cho thêm thính và một vài nguyên liệu khác (được cho là bí quyết riêng), rồi ủ kín khoảng 3 tháng là có thể dùng được.  Khách du lịch đến Huế dù không thể mang về đặc sản bún mắm nêm nhưng cũng có thể mua những hũ mắm nêm về làm quà hoặc tự chế biến món ngon ngay tại nhà.

• Tôm chua Huế

Ngoài mắm nêm thì tôm chua Huế cũng là một trong những món ăn bình dị dân dã mang đậm chất Huế. Tôm chua được làm ngon phải chọn từ tôm tươi nước lợ, to đều nhau, bỏ đầu, rửa sạch rồi ngâm rượu 1 lát, khi vớt ra trộn đều với các loại gia vị như riềng, tỏi, ớt tươi giã, măng non, nước mắm. Tôm ủ trong vại sành khoảng 7 – 10 ngày là tốt nhất, và đặt tại nơi thoáng mát đến khi chín đem trộn với một chút mật ong rồi mới đóng lọ.

Tôm chua Huế

Tôm chua Huế thường được người Huế ăn với cơm nóng, hoặc là nước chấm kèm để ăn cùng thịt luộc, bánh tráng, rau sống… với vị thanh chua của tôm, vị cay nồng của các loại gia vị được hòa quyện một cách khéo léo khiến ai dù một lần thưởng thức cũng không thể quên được hương vị mộc mạc này.

• Cá bống thệ kho tộ

Ở Huế, ăn cơm cá bống kho cũng chính được thưởng thức một món ăn dân dã góp phần làm phong phú trang ẩm thực Huế. Người Huế kho cá bằng tộ, rất tỉ mỉ qua từng công đoạn, ngay từ việc chọn cá bống, cá được đánh bắt ở bãi nước trống trên phá Tam Giang. Sau khi làm sạch, cá được ướp đều với nước mắm, đường, tiêu, nước màu, ớt nguyên trái khoảng 1 giờ. Cá kho phải được đun trên lửa nhỏ thêm 1 giờ nữa, trước khi tắt bếp cho vài muỗng dầu ăn. Như vậy, người Huế đã có được tộ cá kho khô sắt lại, song cũng không bị quá cứng, hơn nữa lại có màu vàng cánh gián cùng mùi thơm hấp dẫn.

Cá bống kho tộ

Người ta nói, Huế là thiên đường ăn uống quả không sai. Du khách càng đi càng bắt gặp nhiều quán ăn nhỏ, những gánh hàng rong với vô vàn món ngon hấp dẫn bởi mùi thơm, bởi cách trang trí. Từ những món ăn bài trí cầu kỳ đến những món ăn dân dã đều chứa đựng tình người, nói lên tính cách dịu dàng, bình dị của người con xứ Huế.

Mách bạn một số địa điểm ăn ngon tại Huế

1. Bún bò Huế: Số 13 Lý Thường Kiệt, tp Huế.
2. Bún bò bà Tuyết: Số 47 Nguyễn Công Trứ, tp Huế.
3. Bánh canh cá lóc Dì Minh: Số 134 Bà Triệu, tp Huế.
4. Bánh canh cá lóc Nui: 54 Nguyễn Tri Phương, tp Huế.
5. Bánh canh Nam Phổ: Có thể về làng Nam Phổ (cách thành phố Huế khoảng 12km) hoặc tại số 16, Phạm Hồng Thái, tp Huế/ Số 374 Chi Lăng, tp Huế.
6. Bánh canh mụ Đợi: số 40 Đào Duy Anh/ số 69 Nguyễn Trãi/ số 34 Ngô Gia Tự
7. Bún mắm nêm Mệ Thẻo:  Số 64 Bà Triệu, phường Phú Hội, tp Huế.
8. Bún nghệ Cầu Phú Cam: Số 69 Phan Đình Phùng, phường Vĩnh Ninh, tp Huế.
9. Bún thịt nướng, nem lụi Mệ Tý: số 81 Đào Duy Từ, tp Huế.
10. Cơm/bún/ mỳ hến: Dưới chân đập đá, hoặc số 17 đường Hàn Mặc Tử, phường Vĩ Dạ, tp Huế.
11. Chè hẻm: Số 1, Kiệt 29, Đường Hùng Vương, tp Huế/ Số 17 Hùng Vương
12. Bánh bèo/nậm/lọc hàng Me: Số 1 Võ Thị Sáu, tp Huế.
13. Bánh bèo, nậm , lọc bà Đỏ:  Số 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm, phường Phú Cát, tp Huế.
14. Bánh lọc Mụ Cai: Số 9 Kiệt 475 Chi Lăng, tp Huế.
15. Cơm niêu cá bống kho tộ: 39A Nguyễn Thái Học, tp Huế
16. Bánh Khoái Hồng Mai: 78 ĐInh Tiên Hoàng, tp Huế.
17. Bánh Khoái Thu Sương: Số 86 Kim Long, tp Huế.
18. Bánh ép Cây Dừa: 73 Tùng Thiện Vương, tp Huế.
19. Bánh ép Gia Di: 36 Xuân Diệu, tp Huế
20. Bánh bèo Bà Cư: số 107 Nguyễn Huệ, tp Huế
21. Cháo bò Đập Đá: Số 1 Nguyễn Công Trứ, tp Huế.
22. Miến/bún trộn O Hạnh: Kiệt 271 Chi Lăng, tp Huế.
23. Bánh ướt Hồng Quảng: Số 74 Kim Long, tp Huế.
24. Tôm chua bà Hường: Số 22 Phùng Hưng, tp Huế/  Tôm chua cô Phượng (Năm Ri): Chợ Đông Ba, số 2 Trần Hưng Đạo, phường Phú Hòa, tp Huế.

Nguồn: St